料理に使う炭は、原材料や焼く温度などによっていくつかの種類があり、その性質もそれぞれ違ってくるのだそうです。
例えば、黒炭は400〜600度の窯の中でじっくり焼きます。柔らかくて火が付きやすいのが特徴です。
それに対して白炭は1000度以上の高温で焼いていて硬いので、火は付きにくいけれど、いったん火が付くと長い時間、安定した火力を保てるので、焼鳥やうなぎの蒲焼きなどを焼くのに適しているそうです。備長炭として有名ですよね。
そして竹炭は、その名のとおり竹を原材料とした炭です。木炭に比べて、水分や物質の吸着性がよいのが特徴です。
以前、竹炭を買ってみたことがあります。表面がつるつるでとてもきれいでした。ご飯と一諸に炊くと、水道水の塩素を除去してくれたり、ミネラル分が溶け出しておいしいご飯が炊けると聞いたのでやってみました。でもご飯が黒くなっちゃうんじゃないかと思ったのですが、大丈夫でした。
竹炭自体はあんなに黒いのに、不思議ですよね。
ちゃんとご飯が白く、つやつやに炊けましたよ。
でも10回くらいで炭を交換しなければいけないらしいので、継続して使うことはできませんでしたけど。炭には目に見えないくらい小さな無数の穴が開いているんだそうです。炭の表面積はたったの1グラムで250平方メートルほどにもなるんですって。そんな小さな無数の穴が、臭いの成分や空気中の水分、そして科学物質なども吸着してくれるんですね。そのうえ酸化した物質を還元するという性質まであるのだそうです。